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Wie viel und welches Fett ist gesund?

NussölDeutsche nehmen durchschnittlich 36 % ihrer Energie über Fett auf, weit mehr als von der DGE empfohlen. Der überwiegende Anteil stammt aus tierischen Lebensmitteln (Milchprodukte, Fleisch), die einen hohen Anteil an gesättigten Fetten haben. Gesättigte Fette wirken vielfach proinflammatorisch und begünstigen die Entstehung des metabolischen Syndroms, einer Insulinresistenz im Fettgewebe und von reaktiven Sauerstoffspezies (ROS). Eine Überversorgung mit Fett belastet die Abbau­wege (beta-Oxidation) und kann oxidativen Stress und eine mitochondriale Zytopathie auslösen. In der Folge kann Fett nicht abgebaut werden und wird zentral eingelagert. Es kommt zur abdominalen Adipositas und einer Fettleber.

Eine Überversorgung an „gesunden Fetten“, wie Omega-3-Fettsäuren, kann sich auch nach­teilig auswirken. Bei der zumeist einseitigen Darstellung von marinen Omega-3- Fettsäuren wird häufig versäumt, darauf hinzuweisen, dass sich die Studien­lage nicht so positiv darstellt, wie man annehmen würde. Zu den Wirkungen gehören eine Erhöhung des LDL-Cholesterinspiegels, die Beeinträchtigung der angeborenen und erworbenen Immunabwehr bei älteren Menschen, eine erhöhte Blutungsneigung sowie eine mögliche Erhöhung der kardiovaskulären Mor­talität bei Menschen mit Herz-Kreislauf-Erkrankungen bei Langzeitanwendung, insbesondere bei ausgeprägter kongestiver Herzinsuffizienz und chronischer Angina pectoris. Hohe EPA- und DHA-Serumspiegel scheinen zudem mit einem erhöhten Risiko für Prostatakrebs zu korrelieren.

Auch zu viele gesunde Fette können schaden

Die mehrfach ungesättigten Omega-3-Fettsäuren EPA und DHA sind besonders oxidations­empfindlich und bedürfen des antioxidativen Schutzes. Raucher und Übergewichtige haben jedoch einen erhöhten oxidativen Stress. Im Vordergrund stehen daher Rauch­verzicht und eine gesunde Gewichts­reduktion. Fette wie Ölsäure und die Omega-3-Fettsäuren ALA, EPA und DHA sollten die ungesünderen gesättigten Fettsäuren in der Ernährung ersetzen, aber nicht zusätzlich verzehrt werden.

Bei Normalgewicht und zur Prävention ist eine Fettzufuhr von 30 % der Gesamtenergie aus überwiegend einfach und mehrfach ungesättigten Fettsäuren empfehlenswert. Der Anteil an gesättigten Fettsäuren sollte möglichst niedrig sein und nicht mehr als 7 % der Energiezufuhr ausmachen. Bei fortgeschrittenen Herz-Kreislauf-Erkran­kungen mit KHK, bei Diabetes, metabolischem Syndrom, Fettleber oder Prostatakrebs (ohne Kachexie) ist eine Reduktion der Fettaufnahme auf 10 % der Energiezufuhr im Sinne der im 11. Kapitel zitierten klinischen Studien anzustreben. Bei Kachexie jedoch kann die vermehrte Zufuhr von Omega-3-Fettsäuren zusammen mit Molkeprotein günstig wirken.

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